Thiên đường ẩm thực xứ Huế

1
208

Thiên đường ẩm thực xứ Huế

Để có được những nét văn hóa ẩm thực độc đáo không thể thiếu yếu tố của tự nhiên. Thừa Thiên Huế là một vùng đất đủ loại địa hình, vùng núi thì có Trường Sơn, Bạch Mã – Hải Vân là nơi giao thoa của biển, núi, đầm… Đây được xem như là một trong những nơi có nhiều nguồn thực phẩm rất độc đáo, vùng biển thì có Phú Vang, Phú Lộc, vùng đồng bằng thì có thành phố Huế, Phong Điền, Quảng Điền. Với các loại địa hình như vậy tạo nên cho Huế cả động thực vật đều rất phong phú. Đặc biệt ở Huế có hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, An Cư thuộc vào loại lớn nhất khu vực và thế giới, ở đây tập trung nhiều loại thủy hải sản, cá quý hiếm và chất dinh dưỡng cao.

Huế còn có các dòng sông Hương, sông Ô Lâu, sông Bồ nơi mang phù sa bồi đắp và nguồn nước tưới tiêu ruộng đồng… Cùng với đó là chất đất ở Huế đã tạo ra nhiều loại quả đặc sản như thanh trà Nguyệt Biều, nhãn lồng, cam Phú Lộc, Nam Đông, chè Tuần, chè Truồi… Bên cạnh đó khí hậu ở Thừa Thiên Huế cũng rất đặc biệt vì là nơi chuyển tiếp của hai vùng khí hậu Bắc Nam.

Nếu như thiên nhiên tạo nên những điểm nhấn trong văn hóa ẩm thực Huế để thể hiện sự khác biệt với các vùng miền khác thì lịch sử cũng đã làm nên sự đặc biệt của ẩm thực xứ “Thần Kinh” này. 

Bún bò – Đặc sản mang thương hiệu Huế

Ngoài Hà Nội, chúng ta có thể khẳng định ngay rằng ít có vùng đất nào mà được các vị vua, chúa chọn làm là kinh đô, thủ phủ trải qua nhiều thời kỳ như ở Huế.

Ẩm thực Huế chú trọng áp dụng thuật phong thủy, ngũ hành…(Mùa nào ăn món ấy, lúc đau ốm tùy theo bệnh sẽ có thực đơn riêng). Nghệ thuật thưởng thức ẩm thực cũng rất được coi trọng và áp dụng triệt để kích thích ngũ giác quan. Món ăn Huế đậm đà, độc đáo và rất khác so với các vùng miền trong nước và cũng khác với các dòng thực phẩm ẩm thực trên thế giới. Đó là bởi nghệ thuật và bí quyết sử dụng vài ba chục loại gia vị và nước chấm rất đa dạng, phần lớn chế biến với nguyên liệu và thực phẩm tươi (không sử dụng gia vị, nước chấm cấp đông và rất hạn chế dùng sản phẩm, thực phẩm lạnh). Ẩm thực Huế thuận theo thiên nhiên, không phá vỡ môi trường. Ít dùng dầu mỡ.

Cơm Chay Huế

Ẩm thực xứ Huế đã được lưu giữ trong các dòng họ, danh gia vọng tộc ở Huế hay đó chính là những hậu bối của người xưa kia đã từng phục vụ trong hoàng cung triều Nguyễn. Những ứng xử văn hóa mẫu mực vẫn được tiếp nối, trong đó cách ứng xử với ẩm thực của xứ Huế đã trở thành một nét văn hóa rất đặc biệt.

Văn hóa ẩm thực Huế là sự kết tinh của trời đất ban tặng cùng với những dấu ấn đậm nét của lịch sử đã làm cho một phong cách ẩm thực chỉ Huế không lẫn vào đâu được. Ẩm thực Huế có thể tạm chia ra thành ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình.

Ẩm thực dân gian

Tùy vào điều kiện gia đình mà các món ăn ở Huế hiện diện trên bàn ăn nhưng điểm chung đó chính là các mùi vị của các loại mắm, ruốc, gia vị tỏi ớt luôn được để bên ăn kèm theo các món ăn. Nói về các loại ăn kèm thì có lẽ ở Huế trong các bữa ăn nước chấm đã thể hiện sự cầu kì của nó. Nếu rau khoai, rau muống thì chấm với nước mắm ruốc, thịt vịt thì chấm nước mắm gừng…

Cơm hến, bún hến – Món ngon xứ Huế

Ngoài ra các loại nước chấm ở Huế còn kể đến như nước lèo, nước mắm ngọt, nước mắm mặn (phần lớn người Huế nấu món ăn đều có nêm gia vị bằng nước mắm).. Nhưng ở Huế đúng người ta nấu nước mắm với các thành phần để tạo nên một loại nước chấm rất đặc sắc. Đặc biệt cách bày biện món ăn ở Huế rất cầu kỳ, điều này cũng ảnh hưởng từ ẩm thực cung đình vừa ngon miệng vừa ưa nhìn. Bởi thế mà ẩm thực Huế: “Với mỗi người Huế, ẩm thực thật sự là một thú vui tao nhã, là một nghệ thuật và hơn thế nữa”.

Các loại bánh Huế gồm bánh lọc, bánh ít, bánh bèo, bánh nậm
Bánh khoái
Bánh lọc

Đến Huế du khách thường hay nói đi ăn bánh Huế, khách nước ngoài thì lơ lớ chữ Huế nghe rất đáng yêu khi nói về Huế’s cakes. Bèo, nậm, lọc, ram ít… .hình như với tất cả các phụ nữ Huế các món bánh này ai cũng biết và đều có thể làm được. Và rất lạ là nó sẽ mang hương vị của chính người làm nên nó. Từ màu sắc cho đến chất ở trong từng chiếc bánh và đặc biệt loại “nước mắm” chấm cũng sẽ mang cái “hồn” riêng của họ. Chỉ vậy thôi là chúng ta không thể mường tượng được hết sự đa dạng của ẩm thực dân gian trên đất cố đô.

Ẩm thực cung đình

 Cho đến nay dưới thời các chúa Nguyễn chúng ta vẫn chưa có những tài liệu nào mô tả một cách chính xác đầy đủ nhất về các món ăn của Chúa (một vài hồi ký của người nước ngoài đương thời có đề cập nhưng chỉ là một vài mô tả) hay như dưới triều vua Quang Trung thì tài liệu để lại hầu như không còn. Nhưng sang đến thời Gia Long trở về sau đã có bộ Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ viết rất chi tiết trong đó có hẳn các cơ quan để chuyên lo ẩm thực cho vua và các hoàng thân quốc thích cũng như các buổi yến tiệc, tế miếu, đại lễ, tiếp sứ thần. Đó là cơ quan như: Quang Lộc Tự, Viện Thượng Trà, đội Thượng Thiện, đội Phụng Thiện, Trai cung.., mỗi một cơ quan là lo một việc khác nhau như Quang Lộc Tự thì chuyên lo việc vật phẩm tế, làm cổ bàn. Sách Khâm Định cho chúng ta biết về làm cỗ bàn: “Phàm cỗ bàn hạng lớn dùng bánh quế, bánh sâm Quảng, bánh phục linh, bánh hạt sen, bánh ba lang, bánh thuẫn, bánh bột đậu dày, bánh bột hoàng tinh, bánh tế điều, bánh cốm vuông, bánh cốm tròn…cháo bột chân lợn, cháo bột thịt dê, cháo bột thịt sò…gồm 161 phẩm vị, trị giá tiền 309 quan 5 tiền”. Vẫn chưa có những thống kê đầy đủ nhất là có bao nhiêu món ăn cung đình nhưng qua đây cho biết đã có trên 161 món ăn cung đình Huế xưa. Theo Đại Nam thực lục  Khâm định Đại nam hội điển sự lệ chúng ta thấy về các món ăn cung đình ở Huế “Theo đó thì Cỗ Tế lớn có 161 phẩm vị, Cỗ Trân tu có 50 món, Cỗ Ngọc soạn 30 món, cỗ chay hạng nhất 25 món, cỗ chay hạng nhì 20 món. Với sự liệt kê các món này, chúng ta đã có khởi đầu một danh sách về các món ăn Cung đình khá dài.
Ẩm thực cung đình – Món ngon xứ Huế

Ngoài ra mỗi ngày 3 lần, Nội trù tức nhà bếp trong cung vua còn phải cung tiến ngọc thực cho vua dùng mỗi ngày 3 lần: điểm tâm 12 món lúc 6 giờ sáng, ăn trưa 50 món mặn, 16 món ăn ngọt lúc 11 giờ, ăn chiều 50 món mặn 16 món ngọt lúc 5 giờ chiều”.

Nếp sống nho nhã giàu sang, quyền quý của tầng lớp quý tộc của triều đại nhà Nguyễn đã để lại cho Huế những giá trị vật chất và tinh thần vô giá. Một trong những kho tàng quý báu ấy là hàng nghìn món ăn với đầy đủ các yếu tố khoa học, dinh dưỡng, ngũ hành được chế biến từ nguyên nhiên thực phẩm được nuôi trồng không những tại địa phương mà còn từ nhiều vùng miền trong cả nước.

Những món ẩm thực cung đình mà đến nay vẫn còn hiện diện và được truyền tụng. Như Minh Mạng thang chẳng hạn. Đây là một thứ rượu được kết hợp bởi các loại thuốc do các ngự y nghiên cứu bào chế chỉ để phục vụ cho nhu cầu của vua, nó đã được thêu dệt lên những giai thoại quanh loại rượu này: “Theo truyền tụng thì rượu Minh Mạng Thang bổ dưỡng đã giúp cho vua Minh Mạng có đến 142 người con. “Nhất dạ, lục giao sinh tứ tử” “Một đêm ân ái sinh được bốn người con”.

Ẩm thực cung đình – Tinh hoa Ẩm thực Huế

Với ẩm thực cung đình Huế, bên cạnh công phu trong việc chọn nguyên liệu và cách nấu, bày trí thì cách thưởng thức các món ăn cũng rất nho nhã, thanh tao: vừa ăn vừa nghe nhã nhạc cung đình Huế. Đây là một cách để tăng thêm xúc giác và có thể là kích thích thính giác cũng được đặt vào từng món ăn. Việc thưởng thức món ăn tưởng chừng như đơn giản nhưng nó đã nâng lên thành “một nghệ thuật” mà các vua quan, Hoàng thân khi xưa đã sử dụng.

Huế có thể được xem là “Kinh đô Ẩm thực” hay không phụ thuộc vào con người Huế. Chữ “con người” ở đây tôi muốn tượng trưng cho tất cả ở xứ “Thần kinh” này. Thế nhưng, ngay giờ đây cho dù cụm từ hoa mỹ đó có đươc ban tặng và vinh danh hay chưa thì du lịch Huế vẫn mãi là nơi mà các bạn, những du khách tìm đến vùng đất “âm trầm, sâu lắng lạ” này tha hồ được trải nghiệm với vô vàn điều thú vị.

Hoàng Transit tổng hợp